از زولبیا و بامیه تا شله مشهدی؛ خوراکی‌های ماه رمضان در خراسان رضوی
یک پژوهشگر فرهنگی گفت: اگرچه زولبیا و بامیه در ماه رمضان بیشتر طرفدار دارد، اما تنها در ماه رمضان مصرف نمی‌شود، بلکه در سایر مواقع نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا این شیرینی‌ها به‌عنوان بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان شناخته می‌شوند.
جواد روشندل، پژوهشگر فرهنگی در خراسان رضوی در گفت‌وگو با ایکنا از خراسان رضوی درخصوص پیشینه خوراکی‌ها در ماه رمضان، اظهار کرد: اگرچه ماه رمضان ماه روزه‌داری و خودسازی و پرهیز از خوردن و آشامیدن در زمانی مشخص از اذان صبح تا اذان مغرب است، اما به هنگام افطار و سحر که زمان خوردن و آشامیدن هست، برای روزه‌داران مصرف برخی مواد غذایی دارای اهمیت است و حتی بعضی از این خوردنی‌های ویژه ماه روزه بخشی از هویت فرهنگی ما به‌حساب می‌آید. زولبیا و بامیه، دو خوراکی معروف در ماه رمضان، تاریخی طولانی در فرهنگ غذایی خراسان رضوی دارند، این شیرینی‌ها در تمامی مناطق ایران محبوب‌اند، اما در خراسان رضوی نقش ویژه‌ای ایفا می‌کنند.روشندل افزود: زولبیا یا جلیبی نوعی شیرینی است که منشأ آن کشورهای ترکیه، هند، اتیوپی و یا استان خراسان اعلام‌شده که همیشه با بامیه همراه است، اما اولین دستور پخت شناخته‌شده این غذا در کتاب آشپزی عربی «کتاب الطبیخ» مربوط به قرن دهم است، همچنین در تاریخ ناصری به زولبیا اشاره شده که به‌عنوان هدیه نزد ناصرالدین شده آورده شده است، لذا برای پیدایش زولبیا و بامیه زمان مشخصی اعلام نشده است و این در حالی است که هم ما و هم قدیمی‌ترها از ماه رمضان با خوردن زولبیا و بامیه‌های شیرین، خاطرات شیرینی داریم و از زمان‌های قدیم این خوراکی‌ها جزو شیرینی‌های محبوب ایرانیان به‌شمار می‌رفته و به‌ویژه در ماه رمضان از این شیرینی زیاد مصرف می‌شده است.
وی با بیان اینکه زولبیا و بامیه هر دو از دوران صفویه به‌عنوان خوراکی‌های محبوب در مراسم مذهبی و جشن‌ها شناخته‌شده‌اند، اظهار کرد: زولبیا از آرد، نشاسته، ماست و شکر تهیه می‌شود و ترکیبات آن پس از مخلوط شدن و تخمیر، در روغن سرخ‌شده و سپس به شهد فروبرده می‌شود، بامیه نیز از آرد، تخم‌مرغ و شیر تهیه و پس از ترکیب و خمیر سازی، خمیر بامیه به‌صورت تکه‌های کوچک در روغن سرخ می‌شود و سپس در شهد غلتانده می‌شود.
روشندل با اشاره به اینکه شکل زولبیا و بامیه در سال‌های اخیر تغییراتی داشته است، گفت: تا یکی دو دهه پیش زولبیا یک شیرینی با میله‌ای به کلفتی مداد و تا حدی نرم بود که به‌صورت گرد به اندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن و رنگ عسلی سوخته عرضه می‌شد و بامیه‌ها هم به شکل توپ‌های گرد خیلی کوچک بود، اما این روزها هم زولبیاها و هم بامیه‌ها به لحاظ شکل رشد قابل‌توجهی داشته‌اند و اندازه‌شان دو سه برابر قدیم شده است.
وی افزود: در دوران معاصر، تغییراتی در تهیه و مصرف این خوراکی‌ها به وجود آمده است، مثلاً در تهیه زولبیا و بامیه از مواد اولیه متفاوت و روش‌های مدرن‌تر استفاده می‌شود، همچنین، با توجه به تغییر سلیقه‌ها، انواع جدیدی از این شیرینی‌ها با طعم‌ها و شکل‌های مختلف تولید می‌شوند.تهیه و توزیع زولبیا و بامیه در ماه رمضان در همه مناطق خراسان رضوی انجام می‌شود و رواج این شیرینی‌ها در سفره‌های روزه‌داران به حدی رسیده که اغلب شیرینی فروشی‌ها در بسته‌هایی با وزن‌های مختلف این شیرینی‌های ویژه را از قبل آماده می‌کنند تا به مشتریان بدون معطلی عرضه کنند.
این پژوهشگر فرهنگی بیان کرد: اگرچه زولبیا و بامیه در ماه رمضان بیشتر طرفدار دارد، اما تنها در ماه رمضان مصرف نمی‌شود، بلکه در سایر مواقع نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا این شیرینی‌ها به‌عنوان بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان شناخته می‌شوند و در مراسم مذهبی و فرهنگی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما مصرف این شیرینی‌ها در ماه رمضان بیشتر به دلیل نیاز به انرژی بیشتر پس از یک روز روزه‌داری است.
روشندل بابیان اینکه خوراکی‌ها در ماه رمضان متنوع هستند، افزود: سفره‌های افطار معمولاً سفره‌های رنگینی هستند، به‌ویژه در سال‌های اخیر که به آنها تجملات هم افزوده شده است، اما با این‌حال با توجه به اینکه روزه‌داران ساعاتی را از خوردن و آشامیدن اجتناب می‌کنند تلاش می‌شود هر چه در طول روز میل به خوردن آن داشته‌اند را در وعده افطار و سحر تهیه کنند، لذا یکی دیگر از خوراکی‌های ماه رمضان، حلوا است که یکی از شیرینی‌های محبوب این ماه محسوب می‌شود که در آن آرد، شکر، روغن و زعفران به کار می‌رود. شله‌زرد نیز یک دسر سنتی ایرانی است که از برنج، شکر، زعفران و بادام تهیه می‌شود، همچنین دیگچه یک دسر ویژه مشهدی است که با شیر، شکر، برنج، گلاب و زعفران تهیه می‌شود و از جمله دسرهای لذیذی است که در خراسان طرفدار دارد، فرنی نیز که از آرد برنج، شیر و شکر تهیه می‌شود از دیگر خوردنی‌های شیرین در ماه رمضان به شمار می‌رود، همچنین نبات و چای به‌عنوان یکی از خوراکی‌های مهم در سفره افطار خراسانی‌ها وجود دارد.
وی بیان کرد: شله یا شوله از معروف‌ترین غذاهای سنتی مشهدی است که قدمت پخت آن به دوره قاجار بازمی‌گردد، این غذای سنتی که به‌عنوان میراث ایرانی ثبت‌شده برای خیرات در مراسم عزاداری به‌خصوص ماه‌های محرم و صفر هم طبخ می‌شود، این آش یکی از خوراکی‌های مهم در ماه رمضان به‌ویژه در وعده افطار است که در تهیه آن از گوشت گاو یا گوشت بره، پیاز، لوبیای قرمز، لوبیای سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، زنجبیل، دارچین و جوز هندی استفاده می‌شود.
این پژوهشگر فرهنگی با بیان اینکه آش رشته هم یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که از انواع حبوبات، سبزی‌ها و رشته تهیه می‌شود و در وعده افطاری مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ اظهار کرد: آش لخشک نیز نوعی آش رشته است با این تفاوت که در آن از رشته‌های پهنی به نام لخشک استفاده می‌شود و در تهیه این آش علاوه بر رشته از عدس، اسفناج، کشک، سیر تازه، پیاز و نعناع خشک استفاده می‌شود.
روشندل با اشاره به اینکه خوراکی‌های متنوعی مخصوص ماه رمضان وجود دارند که در هر منطقه به‌صورت مختلف تهیه و مصرف می‌شوند گفت: در برخی مناطق خراسان رضوی، خوراکی‌هایی مانند نان‌های مخصوص، کلوچه‌های محلی و دسرهای مختلف نیز تهیه می‌شود که به‌عنوان بخشی از سفره افطار مصرف می‌شوند، به‌عنوان‌مثال، فطیر جو که با آرد جو تهیه می‌شود و در کاشمر و روستاهای اطراف آن در شب‌های احیا و ایام شهادت حضرت عل(ع) تهیه و به‌عنوان نذری بین مردم توزیع می‌شود یکی از خوراکی‌های ویژه ماه رمضان است.
وی گفت: از گذشته‌های دور تغذیه در ماه رمضان بسیار مهم‌تر از سایر ایام بوده و حتی قدیمی‌ترها که به‌اندازه امروز درباره علم تغذیه آگاهی نداشته‌اند تلاش داشته‌اند تغذیه خود را در ایام ماه رمضان به‌صورت خاصی مدیریت کنند، آنها با مصرف مواد غذایی با ارزش غذایی بالا و تنوع در خوراکی‌ها برای تأمین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز بدن تلاش داشته‌اند برای میهمانی خدا بهترین تدارکات را فراهم کنند.
انتهای پیام
